Добрый день. Проживаю и работаю в Испании 2 года и 9 месяцев. Первое разрешение на работу было HQP на основании стажа работы (были предоставлены справки от работодателей). Год назад я перешел с HQP на Blue Card. Отправлялись те же справки. Сейчас я нашел

Здравствуйте, Михаил.
Последний раз изменения в статье 71 Закона 14/2013 произошли в 2023 году.
Запросить "Informe de vida laboral" (Отчет о трудовой деятельности в Испании) обычно не составляет труда и в Вашем случае, так как с момента начала работы в Испании прошло уже более 2-х лет, лучше предоставить актуальный документ, подтверждающий опыт работы. 
Что касается справок с работы, то, вероятно, что работодатель ориентируется на срок действия документов в Испании, поэтому хочет предоставить документ с актуальной датой выдачи и поэтому запрашивает Выписку из электронной трудовой книжки. 
Апостиль ни на оригинал трудовой книжки, ни на Выписку из трудовой книжки в России не ставится. Достаточно предоставления присяжного перевода.