Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?

Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?

Одним из обязательных рождественских блюд в Испании является, конечно, хамон, и продажи его в предпраздничные дни неизменно возрастают. Во многих семьях незыблемо соблюдается традиция приобретать перед Рождеством целую «свиную ногу» - «pata de cerdo». Учитывая, стоимость такого деликатеса составляет несколько сотен евро, становится понятно: искусство выбирать хамон и отличать его более дешевые разновидности от самых дорогих гарантирует, что это блюдо праздничного стола не вызовет разочарований ни у хозяев, ни у гостей.

По статистике каждый год в Испании продается 6 миллионов вяленых свиных ног. Любовь испанцев к хамону не стала меньше даже после того, как в 2015 ВОЗ объявила: подобный способ приготовления мяса может способствовать возникновению рака. Различные виды хамона включаются в рацион испанцев в течение всего года, однако многие семьи позволяют себе приобрести целый окорок только в Рождество. Стоимость его может колебаться от 50 до несколько сотен и даже тысяч евро. Ценовой рекорд, правда, был установлен не в самой Испании, а в Японии, где хамон однажды был продан с аукциона по цене 11 881 евро.

Желая приобрести хамон в Испании, покупателю приходится выбирать из десятков и сотен брендов.

На что же при этом обращать внимание при выборе национального блюда испанской кухни? Вот советы, которые дает на этот счет портал TheLocal.

Существуют две основные разновидности хамона: хамон серрано и хамон иберико. Считается, что более высоким стандартам качества отвечает вторая, так как этот хамон готовится из мяса свиней иберийской породы, питающихся только желудями. Благодаря этому в мясе накапливаются полезные жирные кислоты.

Для того, чтобы покупатели точно понимали, какого качества хамон, в 2014 году была разработана цветовая схема маркировки сортов иберико:

.Кроме этого, чистота породы свиней для хамона иберико измеряется в процентах – 100, 75 или 50. Однако не стоит обращать слишком много внимания на эти цифры: даже 50 %-ный хамон иберико, как правило, гораздо вкуснее, чем повседневный хамон серрано.

Обычно на Рождество испанцы предпочитают приобретать именно хамон иберико, а не хамон серрано, который делается из мяса белых свиней, выкармливаемых обычными кормами. Тем не менее не стоит полагать, будто хамон серрано не такой вкусный. Специалисты говорят, что вкус хамона зависит не только от породы свиней и от того, чем они питались, но еще и от длительности вяления: чем дольше, тем лучше. Разновидности «Gran Reserva» и «Reserva» вялятся 15 и 12-14 месяцев соответственно, поэтому отличаются великолепным вкусом и ароматом. Для разновидностей «bodega» или «cava» стандартная норма – девять месяцев, но иногда такой хамон может оказаться слишком сырым.

Многие испанцы полагают, что качество хамона можно определить по цвету копыта. Эксперты с этим не соглашаются, указывая: да, при выборе хамона на копыто действительно стоит обратить внимание, однако не на его цвет, а на толщину и длину. У иберийских свиней копыта более стерты, так как в течение жизни они очень много передвигаются в поисках желудей. Другими словами, если копыто выглядит идеально, это не слишком хороший знак.

Кожа на хорошем окороке должна быть сморщенной: это показывает, что хамон прошел правильный процесс вяления и кожа не толстая. Поверхность хамона должна быть однородной по структуре и цвету, на ней не должно быть выраженных вмятин или трещин, показывающих, что процесс вяления был чрезмерно длительным.

Если есть возможность взглянуть на внутреннюю поверхность, признаком высокого качества хамона иберико служит заметный слой жира, а также ярко красный цвет мяса. Если цвет более темный, переходящий в каштановый, это означает, что качество не слишком высокое. Если жир начинает таять при комнатной температуре, это показатель хорошего качества.

Чем отличается хамон от палеты, или палетильи? 

Традиционый хамон – это задняя нога свиной туши, а палета – это передние ноги и лопатки. Считается, что палеты отличает более интенсивный вкус и аромат, однако основная разница заключается в размере и весе. Хамон обычно весит от 6,5 до 19 кг, в то время как вес палеты редко превышает 6,5 кг. Если деликатес приобретается для небольшой компании, лучше отдать предпочтение палете – тогда выше вероятность, что мясо будет съедено сразу и не будет сохнуть или покрываться плесенью. Правда, нужно учитывать, что нарезать палету труднее.

Несмотря на все правила и тонкости выбора хамона, не стоит забывать, что вкусы у всех разные, и прежде чем приобретать целый окорок, имеет смысл сначала его попробовать. Это вряд ли удастся сделать в супермаркете, но владельцы небольших магазинчиков дают своим покупателям такую возможность.

Что касается цены, то хамон, приготовленный из мяса иберийской свиньи, питавшейся только желудями (черная этикетка) будет стоить от 320 до 590 евро. Хамон с красной этикеткой обойдется по цене от 211 до 255 евро, а с белой – в пределах 230 евро. Хамон серрано можно приобрести по цене менее 100 евро, даже если речь идет о высшей категории «Gran Reserva». Эксперты советуют приобретать хамон непосредственно у производителей в регионах, к примеру, в Авиле, Теруэле или Гранаде. Цена такого хамона будет на 10 процентов ниже, чем в магазине или супермаркете.

Самые актуальные и эксклюзивные новости Испании Вы можете узнать в нашем Телеграм-канале